/62f8de235a1a8b8.ru.s.siteapi.org/img/e57692c2e744ce0d0af80fde756892776ddff013.jpg "KLASİK ARPA ŞEHRİYELİ PİLAV - КЛАСИЧЕСКИЙ ПИЛАВ")
KLASİK ARPA ŞEHRİYELİ PİLAV - КЛАСИЧЕСКИЙ ПИЛАВ
Существует некоторые нюансы в приготовлении турецкого плова, на которые хочу обратить ваше внимание.
Первое, это сорт риса. Для плова подходит не каждый сорт, нужно брать круглый и крупный рис (не дроблёный) с малым содержанием крахмала. Самый подходящий сорт для турецкого плова это сорт «Балдо Реис» (REIS BALDO).
Рис следует тщательно промыть в нескольких водах (холодной воде), пока не исчезнет муть и вода не станет прозрачной.
Если не промыть хорошенько крахмал, содержащийся в рисе, то плов превратится в кашу.
Затем замочить рис в солёной горячей воде на 30 минут.
Лучше готовить плов в широкой невысокой посуде с толстым дном.
Очень важно соблюдать пропорции воды и риса. Классические пропорции таковы: на 1 стакан риса 2 стакана жидкости + 1 стакан жидкости для макарон. Но смотреть надо по обстоятельствам, лучше недолить, а потом добавить, чем перелить.
Турки готовят плов с особым видом макаронных изделий, похожих на рис — паста орзо, по-турецки "арпа шейрие".
Пропорции такие: на 2 стакана риса берётся 1 стакан макарон.
Плов по-турецки готовят на смеси растительного (желательно оливкового) и сливочного масел.
Сначала на растительном обжаривается макароны, а потом уже добавляется сливочное.
Если добавить его раньше, то сливочное масло пригорит.
Нельзя часто открывать крышку кастрюли во время готовки, рис должен томиться на маленьком огне в собственном пару.
Плов перемешивается только один раз, не более!
Для плова понадобятся
рис 1 стакан
паста орзо - 0.5 стакана (вместо орзо можно взять мелкую вермишель).
масло оливковое и сливочное - по 2 ст.л,
соль,
вода или бульон - 2 стакана
Рис тщательно промыть в холодной воде пока не исчезнет муть и замочить в солёной воде на 30 минут.
В широкую кастрюлю или сковороду налить растительное масло и подождать пока масло разогреется.
Положить в масло пасту и на среднем огне обжарить постоянно помешивая.
С риса слить воду, пролить сверху воду, чтобы смыть оставшийся крахмал и оставить в сите, чтобы ушла лишняя вода.
В обжаренную пасту положить кусочек сливочного масла. Не забываем перемешивать!
Макароны должны стать карамельного цвета. Не передержите!
Как только макароны приобретут карамельный цвет, положить рис и аккуратно перемешивая, подержать на огне, пока выпариться лишняя влага.
Добавляем воду (или бульон), круговыми движениями перемешиваем и доводим до кипения на сильном огне. Солим.
Как только вода закипит, поставить на самый медленный огонь, плотно закрыть крышку. Готовить 10 минут.
Через 10 минут контролируем плов. Проверяем на соль, если есть необходимость, то солим.
Жидкость к этому времени должна впитаться, на дне может остаться чуть-чуть, теперь осторожно, чтобы не помять рис, перемешиваем плов широкой лопаточкой, даже не перемешиваем, а переворачиваем.
Перемешиваем очень аккуратно, помните, мы готовим плов, а НЕ КАШУ!
Теперь отключаем огонь, на кастрюлю кладём бумажную или вафельную салфетку, сверху плотно закрываем крышку, чтобы не улетучивался пар, и ставим плов томиться в собственном пару.
Через 5-7 минут на крышке появится пар — это влага, которая испаряется из риса и конденсируется на крышке.
Когда пар перестанет появляться, то плов готов.
Подаётся плов традиционно так. Рис положить в миску с круглым дном, осторожно утрамбовывая тыльной стороной ложки.
На миску поставить тарелку и перевернуть вместе.
Плов выходит куполом. Подавайте его горячим, свежим, турецкий плов не любит вторичного разогрева, но в случае необходимости разогревать плов надо на паровой бане.